切り（きり）
切り（きり）は、手打ちそばの最後の工程で、文字通りたたんだ生地を切る作業のことを指します。
そば打ちの段位認定で重要視されるのは、
①包丁の使い方が安定しており、手際よくリズミカルに切られている
②切り幅が一定に安定している
③さばき（麺のほぐし、打ち粉の振り落とし）がきちんとされている
④作業中の包丁が安全におかれている
⑤姿勢が無理なく安定している
という点です。
■関連情報
・そば辞典（2. そば打ちはなぜ難しい？）
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