日穀製粉株式会社

水回し（みずまわし）

水回し（みずまわし）は、手打ちそばの最初の工程で、そば粉に加水し手で攪拌することで粉にまんべんなく水をいきわたらせる作業のことを指します。
「木鉢三年、延し三ヶ月、切り三日」という言葉があり、そば打ちの工程では一番重要で身につけるのが難しく、また手打ちの基本作業であるとされています。
水回しはできるだけ素早く、また入念に攪拌することが重要です。
そば打ちの段位認定で重要視されるのは、
①材料のそば粉、つなぎ粉の異物を取り除く
②粉を手際よく混ぜ、数回に分けて加水し、攪拌しながら増粒を進める
③加水量が適正に見極められている
④粉の飛び散りがない
⑤無理のない姿勢でリズミカルに取り組んでいる
という点です。

■関連情報
・そば辞典（2. そば打ちはなぜ難しい？）