日穀製粉株式会社

延し（のし）

延し（のし）は、手打ちそばの三つ目の工程で、そばを打つ時の麺生地を均一な厚さで平らに延ばす作業のことを指します。
地域によって様々な延し方がありますが、近年では江戸流と呼ばれる麺棒を三本使用して四角に延ばしていく延し方が主流となっています。
この江戸流では、「丸出し」「四つ出し（角だし）」「幅だし」「肉分け」「本延し」「たたみ」の作業に分けられます。
また長野県の戸隠で見られる戸隠流は「丸延し」とよばれ、円形のまま均等に麺の厚さまで延ばしていく手法であり、地方の古来からの延し方としてはよく見られます。

■関連情報
・そば辞典（2. そば打ちはなぜ難しい？）