日穀製粉株式会社

「発酵によって変化する韃靼そば茶中の成分と抗酸化能」についての学会発表

2023年8月24～26日に開催されました「日本食品科学工学会 第70回記念大会」において、当社との共同研究者である東京家政大学家政学部重村泰毅准教授と新井由里香助教より「発酵によって変化する韃靼そば茶中の成分と抗酸化能」について発表がありました。
発酵後の韃靼そば茶について、発酵前と比較して総ポリフェノール量が1.3倍、抗酸化能が2.8倍に増加したことが報告されており、発酵後に増加したポリフェノールが高い抗酸化能をもつ可能性が示唆されました。

（発表内容）
そば茶のアレルゲン量を測定した結果、発酵後にアレルゲン量は1/18に減少した。
グルコースとマルトースは発酵前と比較して、それぞれ発酵後に 9.3倍、18.3倍増加した。
一方、アミノ酸量は、遊離アミノ酸、ペプチド態アミノ酸ともに発酵後に約 50％に減少した。
このことから、発酵過程でアレルゲンの低減、炭水化物の分解、そしてメイラード反応が促進したと推察された。
加えて、発酵後に総フラボノイド量は0.9倍に減少したが、総ポリフェノール量は1.3倍増加した。また抗酸化能は発酵後に2.8倍に増加した。
分子量ごとに分画したそば茶の抗酸化能とポリフェノール量を測定した。その画分の抗酸化能と総ポリフェノール量の発酵前後の変化量を算出し、その相関を求めたところ0.887と高い相関係数が得られた。

日穀製粉株式会社は『大地の芽吹きを笑顔の食卓へ』をコンセプトに、素材がもつ豊かな風味や栄養を活かした「新商品の創造・開発」と「新しい食のシーンの提案」をめざしてまいります。