日穀製粉株式会社

醗酵焙煎韃靼蕎麦茶に関する論文が学術誌に掲載されました

日穀製粉株式会社（代表取締役社長：小山紀雄）及び東京家政大学家政学部（重村泰毅准教授、新井由里香助教）との共同研究の成果として、以下の論文が2024年10月28日に学術誌「ACS Food Science & Technology」誌に掲載されましたことをご報告いたします。
研究では、発酵後の韃靼そば茶抽出液について、発酵前と比較して総ポリフェノール量が1.3倍、抗酸化能が2.8倍に増加したことが認められ、発酵後に増加したポリフェノールが高い抗酸化能をもつ可能性が示唆されました。

【論文タイトル】
Changes in Components and Improvement of Antioxidant Activity and Allergen Content in Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) Tea by Fermentation
（日本語訳）
発酵による韃靼そば茶中の成分変化及び抗酸化活性とアレルゲン含有量の改善

【要約】
発酵前後の韃靼そば茶の成分とラジカル消去活性の変化を調べた。その結果、発酵前の茶サンプルに含まれる遊離アミノ酸とペプチド態アミノ酸及びアレルゲンは、発酵後にそれぞれ0.4倍、0.5倍、0.1倍に減少した。しかし、茶サンプル中のグルコースとマルトースのレベルは、発酵後にそれぞれ9.3倍と18.3倍に増加した。さらに、総ポリフェノール含量は発酵により1.3倍増加し、サイズ排除クロマトグラフィーにおけるラジカル消去率と高い相関係数を示した。これらの結果は、発酵と焙煎が韃靼そば茶の成分の変化に影響を与えるメイラード反応と酵素反応を引き起こし、その結果として、アレルゲンの減少とラジカル消去活性の増加に関連していることを示した。

詳しい研究内容については、下記のURLをご参照ください。
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsfoodscitech.4c00499

日穀製粉株式会社は『大地の芽吹きを笑顔の食卓へ』をコンセプトに、素材がもつ豊かな風味や栄養を活かした「新商品の創造・開発」と「新しい食のシーンの提案」を目指してまいります。