日穀製粉株式会社

割粉（わりこ）

割粉（わりこ）は、そばのつなぎに使う小麦粉のことです。
中力粉をつかう地域と強力粉をつかう地域があります。小麦粉にはグルテニンとグリアジンという二つのたんぱく質が含まれていて、これが水と結合するとグルテンを形成して互いにつながりあうという特性を持っているので、「つなぎ」はこれを利用したものです。
そばのつなぎとしては、小麦粉の他に山芋、卵、ふのり、ヤマゴボウの葉などが有名ですが、安価で手軽に手に入る小麦粉が一般的には使用されています。
いつから小麦粉がつなぎに使用されるようになったかは定かではありませんが、一説によると寛永（1624～1644）のころに大陸から来た元珍という僧侶が伝えたとされています。

■関連情報
・用語辞典（つなぎ）