日穀製粉株式会社

出汁（だし）

出汁（だし）はかつお節、煮干、昆布、しいたけなどを湯で煮出したもののことで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられます。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与えます。
関東では味付けしない状態のものを指し、味付けしたものは「甘汁」と呼ばれますが、関西では甘汁のことを「だし」といい、味付けしていないものは「白だし」といいます。
食文化によって各種存在しますが、だしの材料としてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを含む食材が利用されています。またこれらを粉末等にした製品もあり、洋食や中華料理の汁物やスープに使われる湯やブイヨンなども洋風だしや中華だしなどと呼ばれることがあります。これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれます。
日本料理においてだしは味の基礎となっており、代表的なものは鰹節とコンブです。他にシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがあります。

■関連情報
・そば辞典（19. そばつゆあれこれ）
・用語辞典（つゆ）