くくり（くくり）
くくりは、手打ちそばの二つ目の工程で、そば粉と水の粒子を良くなじませ、粘りが出てきたところでひとつの塊に練り上げる作業のことを指します。
加水量が適正で均一にしっかりと練り上がった玉は表面にひび割れひとつなく、つるりとしたつやがでます。この状態を「面出し（つらだし）」といいます。
そば打ちの段位認定で重要視されるのは、
①練り込み、菊練りが適切に行なわれ、つやが出ている
②練りの姿勢がバランスよく、身体を活用している
③へそだしが形よくなされている
④くくりの後生地玉の乾燥防止の手当てをする
⑤手を洗い、木鉢を綺麗にする
という点です。
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・用語（水回し）
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