9. つなぎのいろいろ
- そばってどうして打つのが難しい？つながりづらい？
- 小麦粉のタンパク質は水を加えるとグルテンを形成し粘着性になるためうどんは容易につながりますが、そばのタンパク質はグルテンを形成できません。水廻しやこねで水溶性のタンパク質の粘りをうまく引き出すいわゆる「生粉打ち」もありますが、腕が必要。かといって昔の山村では貴重な小麦をやすやすとつなぎにはできませんでした。そこで小麦に替わるそば独自のつなぎが考えられ、山芋などはその代表。珍しいところでは長野県飯山市や山ノ内町周辺で使われる山ごぼうの葉。新潟県魚沼地方ではフノリを使うところも･･･。
打ちやすくおいしくと考案されたつなぎは今では独特な風味醸すご当地の名物となっています。 - （2003年2月掲載／2017年3月更新）
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