日穀製粉株式会社

2. そば打ちはなぜ難しい？

なぜまとまらない、つながらない？うまいそばほど腕がいる理由。

そばにこだわると自分で打ってみたくなるもの。でもなぜかまとまらない、つながらない。うどんを打つのは得意なのに・・・ 　その訳はグルテンの有無。小麦粉には水でこねると粘りをだすグルテンという蛋白質が豊富。しかしそばにはグルテンがありません。うどんとはまたちがう、そば独自の心地よい崩壊感はグルテンがない所以。つなぎに小麦粉を入れれば入れるほど、グルテンが多くなってつながりやすくなりますが、そばの風味もその分損なわれます。
十割やそれに近い香り高いそばほど打つのは難しい、旨いそばを打つにはいい腕がかかせないという訳です。

（2002年6月掲載）