9. つなぎのいろいろ
- そばってどうして打つのが難しい？つながりずらい？
- 小麦粉の蛋白質は水を加えるとグルテンを形成し粘着性になるためうどんは容易につながりますが、そばの蛋白質はグルテンを形成できません。水廻しやこねでデンプンの働きをうまく引き出すいわゆる「生粉打ち」もありますが、腕が必要。かといって昔の山村では貴重な小麦をやすやすつなぎにはできませんでした。そこで小麦に替わるそば独自のつなぎが考えられ、山芋、卵などはその代表。珍しいところでは山之内町周辺で使われる山ごぼうの葉。新潟ではフノリを使うところも･･･。
打ちやすくおいしくと考案されたつなぎは今では独特な風味醸すご当地の名物となっています。 - （2003年2月掲載）
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- 俳句で楽しむそばの花
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