日穀製粉株式会社

5. 石臼挽きの粉はなぜうまい？

よくみかける「石臼挽き」を謳ったそば屋の看板。
同じ粉なのに挽き方がちがうだけでホントに味は違う？

「石臼挽き」のそばがうまいというのはまぎれもない真実。繊細で熱に弱いそばは、ロール挽きと呼ばれる一般的な粉砕法だと機械が熱を持ち風味が飛んでしまいます。一方手で回す石臼は少量ずつゆっくり挽くため熱がかからず、風味を損なわないというわけ。加えて石臼挽きは粒子が細かく引きちぎったような形状をしていて、刃物で切断したようにさらさら砕けた粗いロール挽きの粉に比べ食感もなめらか。
信州の山村で昔は当たり前に食べられていた石臼挽きのそばも、現代の私たちにとっては「手間暇かけた贅沢品」というわけです。

（2002年9月掲載）