日穀製粉株式会社

25. そば打ちのポイントは「へそ出し」

えっ！出さなきゃだめ？そば打ちに必須な「へそ出し」のお話

「へそ出し」はそばを打つ人のへそを出すこと・・・もちろん答えはノー。そば打ちでは生地の空気を抜く「菊もみ」という作業をしますが、このときできるシワを頂点に円錐状の出っ張りを作るのが「へそ出し」です。空気を含まず、切れないなめらかな生地を作るのにかかせない作業です。そば打ちの工程は他にも「水まわし」「のし」など一つひとつ名前がありますが、このすべてをきっちりやらないとおいしいそばはできません。
特にそば粉だけで打つ十割そばはそば粉の粘りが弱いため、確実な作業が必須。というわけで、これからおそばを打つ方、おへそは隠しても「へそ出し」はしっかり行ってくださいマセ。

（2004年7月掲載）