日穀製粉株式会社

15. 色の違うそばがあるのはなぜ？

そばの色が白かったり黒かったりするのはなぜでしょう。

これは、そばの実のどの部分を使用したかによる粉色の違いなのです。そばの実を製粉すると最初に中心部の白い粉がとれます、この粉は一番粉とか更科粉と呼ばれ、上品な色合いで“しゃきっ”とした食感が特徴です｡一番粉を挽いた後に取れるのが二番粉。こちらは香りや栄養のバランスがよく、一番粉よりやや濃い色合いになります。そのあととれる三番粉や四番粉は、外側になるにつれ色が濃く風味の強い粉になりますが、食物繊維等を多く含むので食感は“もそっ”とした感じになります。
ですので、食感を楽しむのなら白いそばを、風味を楽しむのなら黒いそばを味わってみてはいかがでしょうか。このようにそばは使用する部位により、色だけでなく、風味、食感までが違ってくるのです。

（2003年9月掲載）